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土特产品

来源: 作者: 2014-06-22 15:01:47

  柴沟堡熏肉

  是“怀安三宝”之一,迄今已有近二百年的历史。该产品以柏木熏制,风味独特,肉质鲜嫩,香气浓郁,皮质柔软,色泽明亮,经久不褪,散装制品有蚊蝇飞旋而不落和保质期较长等特点,食之爽淡而不腻,堪称烹调一绝,是肴中之馐、馈赠佳品。当年慈禧太后和光绪皇帝经柴沟堡时曾品尝了柴沟堡熏肉,当即将其点为清宫贡品,柴沟堡熏肉从此誉满京华。一九八一年柴沟堡熏肉被载入《全国食品大词典》,一九九九年被中国食品工业协会评为国家质量达标食品。

  在怀安一带,人们逢年过节,总要买上几斤“柴沟堡熏肉”赠亲送友。外地来的客人尝到了“柴沟堡熏肉”,也感到一饱口福。确实,这里的熏肉色泽鲜艳,味道醇香,以其独特的风味驰名省内外。

  说起柴沟堡熏肉的由来,民间有个传说:清朝年间,柴沟堡有家财主过六十寿辰,亲戚朋友和地方名流纷纷前来祝贺。为了把这寿宴办得体面些,特意请来堡中有名的厨师郭玺做宴菜。这天,郭玺一个人在厨房了做红烧肉,刚把肉煮好,放在柏木蒸笼上,锅里添水,加火温热。突然,推门进来一个幼年好友,一见如故。朋友见他如此忙碌,很是幸苦,便拿起酒瓶,非要敬他两盅酒。郭玺本是滴酒不沾的人,但一见老朋友如此敬重,感情难却,只好硬着头皮将酒喝下。朋友走了,他感觉脸上发热,头晕目眩,便靠着案板睡着了。不知过了多长时间,郭玺猛然惊醒,闻到一股烟熏味,顿时想起锅里还蒸着肉,赶忙跑到锅边一看,锅里水熬干了,蒸笼烤着了,肉也烤糊了。这可坏事了,重做已经来不及了,往上端这糊肉岂不丢人显眼,怎么办?这时,东家突然喊着让他上红烧肉菜。他只好拣些不太糊的肉盛满几盘,忐忑不安地端上桌,又悄不声地站在桌旁,等着东家和客人的挑剔和埋怨。谁知,人们一看这道肉菜红紫微微,外焦里嫩,特别新鲜。再一吃,肥不腻口,瘦不塞齿,细细品尝,还别有一番风味。大家齐声称赞:“这道肉菜做得不错,真不愧为名厨,好吃!”郭玺见此情景,立即转忧为喜,随机应变道:“今天是老爷的寿日,我特意做了一个柏木熏肉菜,让大家尝尝鲜!”财主一听高兴地说:“好,明天给我再做一个,我要尽兴地吃一顿!”郭玺受这件事的启发,研究创制了柏木熏肉的技术。据《怀安县志》记载:郭玺,清同治十年(1871年)生于柴沟堡小商之家。小时候,家境贫寒,他立志学艺,靠本事立业。18岁时,在本堡“兴茂店”商号学炊事。后又改投名厨徐大福门下,经过两个春秋的刻苦学习,很快掌握了菜肴烹调十六法:烹炒煎炸、烧烤爆熘、焖烩煨燉、蒸煮熏煸,样样精湛。名菜可制百余种。其中“罐菜”、“八大碗”最为独特,盛名之馔为馄饨、烧麦、擦酥火烧、水晶包子等,因技术绝妙,食者赞不绝口。

  郭玺烹饪技艺成名后,又在熏制肉食上苦心钻研,立志创名品超越“义盛元”(柴沟堡有名的肉铺)。23岁时,“兴茂店倒闭”,他与父亲办了“玺和元”肉铺,同年创制出了色香味独具一格的“郭玺熏肉”。他常对徒弟们说:“我是厨师开肉铺,色香味都要与别家不同,让人们一看、一闻、一尝,我就知道这是我郭玺做的熏肉。”他教诲徒弟每道手都要细心规范,用火时蒸、炖、煨、熬都要严格区分,用佐料时要精心筛选,宁可缺下也不能滥用。由于严把原料、制作和质量三关,再加上妙手点睛的绝招,制作的熏肉皮焦红而柔韧,嚼时微筋有齿劲,肉松嫩则脂肪少,食之爽淡不腻,柏香馥郁,熏味馋人,虫腐远避,蚊蝇不恋。郭玺熏肉独家秘绝,连传三代,后人才交给旁人。后来随着技术的推广,作坊增加,统称之为“柴沟堡熏肉”。

  柴沟堡熏肉制作精细,做工考究,需要掌握好四道工序:一是选料,要选用带皮的二等猪肉,切成五寸见方的大块,厚度一寸半。二是配料,以百斤猪肉用作料计算,花椒四两,大料二两,桂枝五钱,装入自布袋;茴香一两五钱,砂仁、肉叩各五钱,另装一白布袋,酱油六斤。三是煮肉,先将切好的肉块码入锅内(把脊肉放在底层、肥、瘦肉分别放在上面),添水加作料,盖严锅盖,旺火烧煮。约半小时后再放入甜面酱和酱豆腐,盖锅焖,以使皮肉一齐烂,调料入味。每个半小时翻动一次,共煮两个半小时即可。四是熏肉,将肉捞出来放在铁篦子上,码平整;熏锅内放入削碎的柏木屑,易于燃烧冒烟;再把铁篦子和肉放入锅内,将锅盖严实,烧火,用燃烧的柏木烟熏肉,头锅需四、五分钟,以后几锅熏二、三分钟即可。刚出锅的熏肉,红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡,色、香、味、俱佳,吃起来香醇可口,还有开胃、祛寒、消食的作用。

  据传,八国联军进犯北京,慈禧太后和光绪皇帝西逃途径怀安进膳时,对柴沟堡熏肉大加赞赏,并被点为贡品。柴沟堡熏肉自清光绪二十年(1894年)问世,至今仍为宴席肉食之奇葩,馈赠亲友之上品而名扬塞外,还被作为全国特色名食,载入《中国食品大辞典》。

关键词:熏肉,柏木.怀安

责任编辑:曹明
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