土豆，张家口市民心中的黄金食材

　　土豆，在我市种植广泛。土豆的品种很多，从夏季到秋季，几乎都会有不同成熟期的土豆上市，现在市场上卖的土豆大部分属于晚熟品种，市民买后主要用来冬储。10月15日，霍先生从崇礼县拉了一万多斤土豆到市区卖，不到上午十点钟，就卖出去一多半。霍先生介绍，他已经卖了十多天土豆了，估计还能卖半个多月。

　　按照用途挑选品种

　　霍先生介绍，市民选购土豆时，要挑那些个头大、表皮完整的土豆。另外要看土豆芽眼的位置，芽眼深的土豆是已经退化的土豆，很难存贮，来年春天容易出现腐烂。一般市民家里买70斤至80斤，基本能够吃一冬天，如果储存多的话，到明年春天就会长芽。如果储存土豆，最好是选购晚熟的土豆。晚熟土豆上市相对集中、量大，土豆的价格相对比较便宜一些。另外，晚熟土豆成熟后天气已经转凉，土豆进入了休眠期，更加利于保存。

　　河北北方学院马铃薯研究中心主任尹江介绍，市民在选购时要考虑买土豆的用途，如果买回家炒着吃，可以买荷兰15号土豆，这个品种的土豆黄皮黄肉，含淀粉相对较少，口感非常脆，无论是炒丝还是炒片都非常适合；如果喜欢熬土豆、炖菜或者做面食，可以选大白花、大西洋及一敦青，这3个品种的土豆的淀粉含量高，口感非常面，熬出的菜烂糊，做成的面食筋道。

　　【储存】

　　避光低温控制湿度

　　市民买回土豆后，往往存放在后阳台或地下室。尹江表示，后阳台和地下室储存土豆也有讲究。储存土豆有两点关键，一是避光，二是低温，只要土豆储存条件满足了这两点，就可以储存半年时间。尹江说：“储存土豆时要避光低温，因在阳光的照射下，土豆会变绿发麻。储存土豆只要不冻，温度越低越好，温度升高后，处于休眠期的土豆就会苏醒长出芽，导致淀粉的流失。储存土豆时，还要适当控制湿度，如果湿度太高，细菌容易滋生，从而造成土豆腐烂；如果湿度太低，土豆失水严重，会影响土豆的口感。”

　　尹江建议，市民最好将土豆放置在没有暖气的地下室，靠近通风口的位置。没有地下室的市民，可以将土豆放置在远离暖气的后阳台，也要避光，储存温度最好不要超过5℃。如果保存的好,可以存到次年6月份不发芽。

　　【解惑】

　　长芽变绿可否食用

　　中学街社区居民李女士说，她每年冬天都会存几十斤土豆，但一过完春节，温度升高后土豆就会生芽，有时放在阳台上的土豆还会变绿发麻。有人说发芽变绿的土豆有毒不能吃，也有居民说是挖去芽子后还能吃，居民众说不一，李女士也不知道听谁的对。

　　尹江介绍，土豆为无性繁殖，薯块既是果实，又是种子，长芽后就变成了一个植株，消耗掉土豆体内营养物质，导致土豆口感变差。另外，土豆中含有一种叫做龙葵素的天然毒素，发芽土豆的芽子和芽眼部分龙葵素含量比较多，中毒多发生于食用发芽的土豆上。尹江表示，发芽的土豆仍然可以食用，但食用时要将芽子去掉，并将芽眼部分挖掉，这样就可以避免中毒。土豆在储存过程中，如果长期暴露在光线下，土豆表皮就会变绿，龙葵素含量也会相应增加。土豆变绿的部分毒素相对较大，不能食用。把土豆变绿的部分剔除干净后，剩余的土豆可以继续食用。另外，如果市民在吃土豆时口中感觉到有些发麻，则表明土豆中含有较多的龙葵素，最好不要食用，以防中毒。

　　尹江还介绍，龙葵素对防癌有一定的效果，市民少量摄入龙葵素，不仅不会影响身体健康，还可以增强身体抗癌的功效，对身体健康有好处。

　　 【做法】

　　炒熬面食花样繁多

　　土豆在我市市民饮食中占有很重要的位置，炒土豆、炖土豆及用土豆搭配莜面做成面食都是市民喜爱的吃法。另外，还有市民把土豆做成了时尚甜点，让土豆摇身一变，从土特产变成时尚的薯条和奶油土豆泥。

　　◆牛肉炖土豆：将牛肉洗净，切成小方块；土豆洗净皮，切成滚刀块。锅置火上，下入牛肉，酱油炒之，加入葱、姜、酱油，并加入水浸过肉块，盖上锅盖，用文火炖至肉快烂时，加入精盐、土豆后再炖，炖至肉、土豆酥烂而入味时即可。

　　◆酸辣土豆丝：先把土豆去皮切均匀的丝，冷水泡去淀粉，这样炒出的菜口感脆。油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味，油热时，把辣椒丝和蒜粒放入爆出香味。倒入土豆丝，掂锅翻炒几下。倒白醋，放盐，再翻炒几下。起锅装盘，一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就做成了。

　　◆山药鱼：制作山药鱼时，选择含淀粉高的土豆，把土豆洗净蒸熟去皮捣成泥，趁热加莜面搓成面团，面团以筋道无土豆颗粒为佳，然后揪小块面搓成鱼状，上锅蒸10分钟左右即可出锅，蒸熟的山药鱼青白软嫩，有弹性。山药鱼蒸熟后蘸酸辣咸香的羊肉汤、鸡蛋羹或蘑菇汤等食用。另外，加莜面搓好的面团还可以上饼铛烙，使其两面金黄、外焦里嫩、酥软绵香。做好的山药饼酥软，但很好的保持了土豆香味，风味独特。

　　◆薯条：把土豆洗净去皮，切成薄厚1厘米见方的长条，在清水中泡十多分钟，淘洗去土豆中的淀粉。把处理好的土豆条放入开水锅中煮两三分钟，捞出沥干水分，也可用厨房纸吸干水分。放入冰箱冷冻3个小时以上，等土豆条冻硬后就可以随吃随炸。炸薯条时，先在锅里放油，油7成热放入冻土豆条炸至微黄捞出，待土豆条稍凉再复炸一次，炸至呈金黄色即可，这时薯条的外皮酥脆。炸好的薯条配上番茄酱就可以食用。

　　◆奶香土豆泥：将3个土豆洗净煮熟去皮，趁热碾成土豆泥。将碾好的土豆泥放入锅中，加入150毫升淡奶油用小火稍加热几秒钟，少量精盐，黑胡椒粉混合均匀。临装盘前，再加入100克黄油混合，用勺子拌匀后，盛入整备好的容器中。

关键词：土豆,市民,储存